Istota ryżu. O duszy japońskiego jedzenia, Michael Booth

Michael Booth to nie tylko utalentowany brytyjski pisarz i dziennikarz, ale także kucharz, kształcący się u francuskich mistrzów. Znaliśmy go jako autora wspaniałej książki Skandynawski raj oraz z Sushi i całej reszty, przewodnika po japońskiej kuchni, który stał się międzynarodowym bestsellerem i doczekał się nawet swojej animowanej wersji w japońskiej telewizji NHK (obejrzyjcie choćby jeden odcinek na YT, warto :). Dziesięć lat po pierwszej gastronomicznej eskapadzie, smakosz wraca na japońskie wyspy i podejmuje wyzwanie po raz drugi. Towarzyszy mu żona i dwóch synów, którzy wraz z nim próbują zgłębić istotę nie tylko ryżu, ale także sake, sushi i tego wszystkiego, co kojarzy się z wyrafinowaniem japońskiej kuchni. Zostajemy wraz z nimi zabrani w niezwykłą podróż w poszukiwaniu źródła niedoścignionego kulinarnego mistrzostwa, rozkwitającego od wieków w tym niezwykłym kraju.

Od Okinawy po Hokkaido

Przyznam, że spodziewałam się samych stereotypowych, znajomych i oklepanych wątków, bo cóż nowego można jeszcze napisać o japońskiej kuchni? Tymczasem czekała mnie miła niespodzianka, gdyż autor nie zatrzymuje się na powierzchni, czyli nie serwuje nam tylko szybkiej wycieczki do restauracji sushi, wizyty na targu rybnym i ewentualnie udziału w ceremonii herbacianej (choć oczywiście takie fragmenty także tu są), ale nurkuje w głąb japońskiej tradycji, choć oczywiście tylko na tyle, na ile pozwalają mu skryci i zdystansowani mistrzowie noża i patelni.

Michaela Bootha interesuje wszystko, co ma związek z posiłkiem. Zabiera nas między innymi na pola ryżowe, nad brzeg morza na połów jeżowców, do warsztatu porcelany, cukierni, warsztatu tkackiego, laboratorium badającego bataty, na uprawę wodorostów, do destylarni sake, oraz do niezliczonych barów i sklepów z jedzeniem i piciem. Na szczęście nie doszło do wizyty na świńskiej farmie, z czego ucieszyłam się całym moim wegańskim sercem. W każdym z tych miejsc autor jest świadkiem nie tyle zwykłego przygotowywania jedzenia i picia, ale raczej staje się częścią magicznego rytuału kultywowanego od wieków. Każdy z rozdziałów ma podobną strukturę. Poznajemy okoliczności, w jakich autor dotarł do konkretnego miejsca i jak poznał osobę, która ma go zapoznać z danym aspektem japońskiej sztuki kulinarnej. Następnie obserwujemy proces przygotowania specjału, na przykład ciastek ryżowych, sushi, ramenu czy owoców morza, po czym następuje degustacja i ocena Bootha, który niesłychanie precyzyjnie opisuje złożoność smaków. Do tego otrzymujemy cenny rys historyczny, dzięki czemu możemy zrozumieć zarówno złożoność procesu produkcyjnego, jak i jego znaczenie dla Japończyków. Sam smak to jeszcze nie wszystko, liczy się cały kontekst, włącznie z barwą ceramiki, porą roku czy nawet gestami wykonywanymi przy stole. Z początku wydaje się to wszystko bardzo skomplikowane i hermetyczne dla kogoś spoza Azji, ale po kilkudziesięciu stronach czytelnik zaczyna się czuć w towarzystwie kucharzy i rzemieślników z Kraju Kwitnącej Wiśni naprawdę swojsko.

Główną zaletą lektury Istoty ryżu jest oczywiście głębsze poznanie japońskiej kuchni i wpływów jakie miały na nią inne kultury. To jednak nie wszystko, gdyż uczymy się również wiele o samych mieszkańcach tego niezwykłego kraju, z którymi Booth przeprowadza wiele niezwykłych wywiadów. Z całości wyłania się portret społeczny współczesnych Japończyków, stojących między szalonym pędem ku nowoczesności i udoskonaleniu nawet rzeczy idealnie dopracowanych, a szacunkiem do tradycji i chęcią kultywowania swojej sztuki kulinarnej i rzemieślniczej dokładnie w taki sam sposób, w jak robili to ich ojcowie i dziadkowie.

Podróż w dobrym towarzystwie

Przyznam, że gdyby nie ujmujące poczucie humoru autora, ciężko by mi było przebrnąć przez niektóre fragmenty, zwłaszcza te poświęcone spożywaniu mięsa wieprzowego czy niemal żywych stworzeń morskich. Udało się dzięki podejściu oddzielającemu to, co kulturowe od tego, co jest moimi osobistymi przekonaniami, no i właśnie dzięki łagodzącemu wszystko humorowi. Przejawia się on na każdej stronie tej książki, często w relacjach z towarzyszącymi Boothowi synami i żoną. Do moich ulubionych fragmentów należy na przykład opis natto, które opisane zostało jako „przypominająca smarki fermentowana soja, która pachnie jak mokre wełniane skarpety bezdomnego”. Ogólnie polecam bardzo poczytanie o wszystkim co fermentowane w Japonii, bo mnie to zafascynowało. To co Japończycy wyrabiają z grzybami, drożdżami, bakteriami, enzymami i pleśniami to prawdziwa alchemia. Najwięcej takich informacji jest w rozdziale poświęconym Kansai, zatem jeśli macie przeczytać tylko fragment, to właśnie ten polecam najbardziej. Ale uwaga! lepiej być przy tym na czczo i mieć mocny żołądek :)

Na długo zapamiętam także obszerny opis wybornej japońskiej wieprzowiny i to nie dlatego, że oburza mnie, że w dzisiejszych czasach ktoś jeszcze spożywa świnie (choć mnie oburza oczywiście), ale dlatego, że bardzo ciekawie autor podszedł do protoplasty dzisiejszej świńskiej rasy cieszącej się największą popularnością w Japonii:

„Dzisiejsza rasa kurobuta podobno powstała, kiedy w XIX wieku do Japonii przywieziono przedstawiciela rasy berkszyr w prezencie od dworu królowej Wiktorii, która hodowała tę rasę na terenie zamku Windsor w hrabstwie Berkshire. Świnia prawdopodobnie dotarła do Japonii przez port w Nagasaki w północno-zachodnim Kiusiu i skrzyżowała się z miejscowymi azjatyckimi czarnymi świniami. (Ktoś naprawdę powinien napisać biografię tego knura)”.

To, co najlepsze i to, co najgorsze

Podzielam zachwyt Michaela Bootha nad japońską filozofią pracy w duchu kaizen. Chęć ciągłego doskonalenia, kontrola każdego etapu produkcji danego wyrobu czy ogromna samodyscyplina ludzi, którzy poświęcają się zupełnie by sprostać niewyobrażalnie wysokim standardom, to coś, co mogłoby zainspirować wiele innych nacji na świecie. Dla mnie od lat symbolem takiego podejścia jest mistrz sushi Jiro, bohater głośnego Jiro śni o sushi, którego Michaelowi Boothowi także udaje się spotkać w swej długiej kulinarnej podróży. Wraz z autorem mamy wiele okazji do podziwiania tego, co w Japończykach najlepsze. „W dawnych dobrych czasach każdy milcząco zobowiązywał się do wykonywania swojej pracy tak dobrze, jak potrafi, do służenia klientom najlepiej, jak umie, i to nie w celu prezentowania swoich osiągnięć na Instagramie, czy chwalenia się sukcesami na Facebooku, ale dlatego, że tak należało traktować klientów, a tym samym społeczeństwo. Robiono tak z poczucia obowiązku”. Inspirujące, prawda?

A na koniec jeszcze coś o tym mniej korzystnym obliczu Japończyków. Ci, którzy czytają mnie od dłuższego czasu, z pewnością pamiętają, że jakiś czas temu pisałam o książce podróżniczej Beaty Pawlikowskiej pt. Blondynka w Japonii. Wielu czytelników oburzało i oburza zapewne do dziś to, jak niekorzystnie polska podróżniczka opisała swoje zetknięcie z tą kulturą, o której przecież w Europie mówi się w samych superlatywach. Mnie szczególnie zastanowiły dwie sprawy, a mianowicie to, że tak trudno w Japonii o bezmięsne jedzenie, oraz to, jak nieuprzejmi i mało pomocni bywają Japończycy. I wiecie co? Istota ryżu potwierdza to, o czym pisała pani Pawlikowska. W praktycznie każdej potrawie, jaką je nasz przewodnik, jest mięso, a jeśli nawet nie, to nie brakuje ryb, podrobów (także fermentowanych), owoców morza, jajek, oraz wszechobecnego bulionu rybnego, czy wywaru z kości. Nie wątpię, że po podróży do Japonii wróciłabym kilka kilogramów lżejsza. Jeśli zaś chodzi o maniery, to dziwię się, że Booth aż tak kocha kraj, w którym tak jawnie okazuje mu się niechęć. Pisarz przyznaje, że (o dziwo!) najmniej uprzejme, a nawet wręcz grubiańskie, były tu osoby, które podawały się za specjalistów od dobrych manier. Widać japońska etykieta nie obejmuje obcokrajowców, którymi zwyczajnie nie trzeba się przejmować. Wiele razy zdarzyło się także, że odmówiono mu obsługi w barze czy restauracji tylko dlatego, że nie jest Japończykiem. Przyznam, że gdyby do mnie kelner odwrócił się plecami, lub gdyby kucharz nie chciał mi czegoś podać, bo jestem z zagranicy więc i tak nie docenię, zniosłabym to naprawdę źle i prawdopodobnie już bym nie wróciła do takiego kraju.

Istota ryżu to bardzo pouczająca lektura. Dzięki niej zrozumiemy czym różni się makaron soba od ramen, dlaczego japońska whisky jest lepsza niż szkocka, czy jak poławia się jeżowce. Co więcej, po przeczytaniu tej książki będziemy lepiej rozumieć tak obcą nam kulturę, która nie tylko w sferze kulinarnej, może być dla nas prawdziwą inspiracją. Ach, żeby tak do nas taki Booth przyjechał i napisał międzynarodowy bestseller o kiszeniu białej kapusty, gotowaniu barszczu i o wszechstronnym wykorzystaniu ziemniaka w polskiej kuchni. Jestem pewna, że polska gościnność by go zachwyciła, choć może standardy czystości nieco mniej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *