W drugim (i dla nas ostatnim) dniu festiwalu poczłapaliśmy na blok filmowy poświęcony kuchni japońskiej. Zapewniam, że nikt, kto kocha film Jiro śni o sushi, nie mógł być rozczarowany dwoma produkcjami, jedną opowiadającą o japońskim bulionie, a drugą o produkcji sosu sojowego. Wyjątkowy nastrój, dbałość o każdy detal i niemal kontemplacyjne ujęcie spożywczego (i wydawać by się mogło prozaicznego) tematu sprawiły, że od ekranu nie można było oderwać wzroku. Oglądanie Dashi – esencja Japonii oraz Shoyu i sekrety japońskiej kuchni jest jak seans terapeutyczny, z którego wychodzi się zrelaksowanym i przeświadczonym o tym, że wreszcie jesteśmy w stanie zasmakować najlepszych aspektów życia. To wrażenie jest ulotne i mija po kilku godzinach, ale zapewniam, że warto choć raz w życiu poczuć się jak mistrz zen, a te filmy to umożliwiają.
Dashi – esencja Japonii
Oba filmy podkreślają, że prezentowane w nich płyny nie są tylko bazą do przygotowania większości japońskich potraw, ale stanowią jakby wywar z japońskiej przyrody, klimatu i duszy. Tytułowe dashi to bulion przygotowywany z zaledwie dwóch składników. W wersji podstawowej robi się go z suszonych wodorostów kombu oraz z suszonej ryby bonito. W wersji mnichów zen, całkowicie wegańskiej, zamiast wiórków z ryby używa się grzybów shiitake. Rosołek jest brązowo-bursztynowy, przypomina herbatkę i jest zupełnie klarowny. W smaku przypomina bardzo cienką zupę rybną o ledwie wyczuwalnym smaku, ale dość silnym i specyficznie rybim zapachu (przed seansem można było spróbować tej dobroci, która mnie jakoś nie zachwyciła). Ta niezwykła zdaniem Japończyków substancja, łącząca w sobie smak morza i lasu, jest wykorzystywana do nadania wielu potrawom smaku umami, który pojawia się dzięki połączeniu podczas gotowania specyficznych substancji chemicznych. Smak ,,pysznośćiowy”, który dla Europejczyków jest dobrze znany ze smażonych i tłustych potraw mięsnych, Japończycy ze względu na ubogie opcje spożywcze i buddyzm, odnaleźli w zdrowym, niskokalorycznym bulionie, co może być sekretem ich zdrowia i długowieczności. Nie to jest jednak najciekawsze w tym filmie. Najlepsze jest to, co specyficznie japońskie, czyli pracochłonność z jaką uzyskuje się ów magiczny wywar.
Odkąd zaczęłam interesować się kulturą japońską, jedno stało się dla mnie pewne – Japończycy lubią się narobić. Nie ma rzeczy zbyt pracochłonnej, czynności zbyt drobiazgowych, by nie chciało im się tym zająć. Oni zwyczajnie rozsmakowują się w pracy i z pewnością ma to związek z manią tych niezwykłych ludzi dotyczącą ciągłego doskonalenia, dążenia do perfekcji nawet w najmniej istotnych drobiazgach. Liście wodorostów wyrywane z morskich odmętów, suszone, zwilżane i znowu suszone przez wiele tygodni. Ryba bonito, którą najpierw trzeba złowić, przetransportować, wypatroszyć, wysuszyć, nawilżyć by pojawiła się pleśń, znów suszyć, znów zapleśniać i tak wiele razy, aż ryba przemieni się w twardy jak skała szary na zewnątrz i purpurowy w środku skarb japońskich kucharzy. No i te grzybki, które nim wyrosną, czekają na osłuchanie odpowiednich drzew i spalenie sporych obszarów lasu, by miały najlepsze warunki. I to wszystko dla brązowego bulionu pachnącego jak noszone przez tydzień skarpetki!
Ten film naprawdę pokazuje esencję Japonii i nie chodzi mi o smak, a o wspaniałych ludzi, rzemieślników z kilkudziesięcioletnim stażem, którzy nie oszczędzając się ani trochę, polerują swój fach i talent. To chyba ta pasja sprawia, że chce im się wciąż udoskonalać i zapominają przy tym, że są już starzy i powinni przejść na emeryturę i pochorować jak polscy staruszkowie. Dziewięćdziesięcioletnia babcia ganiająca po lesie z siekierką jest moją idolką, podobnie jak jej rówieśniczka susząca wodorosty i obcująca na co dzień z niedźwiedziami. Właśnie taką chcę być jak dorosnę! Jak nic, zamiast zasilać kolejki w NFZ-ecie, trzeba pocisnąć do japońskiej głuszy i nagotować rosołu.
Shoyu i sekrety japońskiej kuchni
Film o shoyu, czyli o słynnym sosie sojowym, zrobiony jest w ten sam, medytacyjno-przeestetyzowany sposób. Naprawdę nie sposób się nie obślinić podczas seansu. Tym razem poznajemy rodzinę wytwórców tradycyjnego sosu sojowego, którzy swoim fachem zajmują się już od sześciu pokoleń. Zagłębiamy się w sekrety wyrabiania brunatno-czerwonej przyprawy, która powstaje z gotowanej soi, rozłożonej na pszenicy, posypanej ziarnami z pleśnią, a potem trzymanej w kadziach, gdzie jest dalej rozkładana przez pleśnie i drożdże. No drobiazg! Miesiące ciężkiej pracy, mnóstwo nasłuchiwania, próbowania i bąbelkowania dla jednej przyprawy. Podobnie jednak jak w przypadku bulionu, sos sojowy jest uważany za esencję japońskości i stanowi bazę dla większości potraw rodzimej kuchni.
W filmie zadziwiło mnie bardzo naukowe podejście, wyjaśniające jak dawni mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni, okiełznali sekrety natury, oswoili pleśnie i grzyby, dzięki czemu powstają nie tylko takie cuda jak sos sojowy czy dashi, ale także słynne sake. Wychodzi na to, że to co najlepsze pochodzi tu ze ścisłej współpracy człowieka z drobnymi organizmami unoszącymi się w powietrzu. To, w jaki sposób kucharze, warzelnicy i producenci sosu zachęcają te pleśnie, drożdże i grzyby do osiedlenia się w konkretnym miejscu, to dla mnie już nawet nie nauka, ale czysta magia.
Dzięki tym dwóm filmom będę teraz o japońskich potrawach myśleć nie jak o zwykłym jedzeniu, ale jak o pomniku japońskiej niezłomności i perfekcji. Ach, można się przy okazji zatracić w marzeniach o posiadaniu swojego własnego rodzinnego biznesu, który by się udoskonalało przez lata, lub o zbudowaniu w sobie takiego podejścia do jedzenia, które sprawi, że zamiast jeść śmieci dla łatwej przyjemności, będzie się jadło i piło tylko to, co powstało w zgodzie z naturą i co z każdym kęsem i łykiem dodaje nam zdrowia i sił witalnych. W każdym pięknym ujęciu w obu tych filmach (nie ma tu ani grama brzydoty, nawet pleśń jest ładna i fascynująca) widać, jak wzmaga się witalność ludzi jedzących proste, świeże potrawy doprawione dashi i shoyu, a zdrowie i wewnętrzna harmonia promieniują z nich jasnym ciepłym światłem.
Komentarze